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Il mosto cotto

Il mosto cotto è l'unico ingrediente per l'aceto balsamico tradizionale.

Le uve dalle quali si può ottenere mosto cotto per balsamico tradizionale sono definite nel disciplinare di produzione. Sono le uve tipiche del territorio di Modena, principalmente trebbiano modenese e lambrusco.

L'uva, raccolta al massimo di maturazione per avere la più alta parte zuccherina, viene pigiata con una pressa soffice, ed il succo, appena pigiato, cotto a fuoco diretto e vaso aperto nella nostra sala di cottura a Vignola.

La cottura, normalmente ad 85° C può protrarsi fino alle 36 ore consecutive. Durante la cottura, si perde acqua per evaporazione e lentamente il succo di uva si concentra e parzialmente caramellizza. Al termine della cottura il mosto risulta spiccatamente zuccherino e fruttato come sapore, bruno chiaro come colore.

E' da questo prodotto, completamente dolce, che ha origine il balsamico tradizionale!

Come per tutte le fasi di produzione, anche il nostro mosto cotto è certificato.

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