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Il processo produttivo

Il processo produttivo

L'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA è ottenuto dal mosto d'uva cotto invecchiato con un lungo e lento processo di acetificazione, tramite una fermentazione naturale seguita da un progressivo concentramento in una serie di barili fatti di differenti tipi di legno e senza l'aggiunta di nessun additivo nè spezie o aromi.

  • Uve Tipiche
  • Cottura del Mosto
  • Invecchiamento in batterie di Barili
  • Ecco  l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • 1. Uve Tipiche

    Per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) si possono utilizzaresolo le uve tipiche del territorio modenese, come previste dal disciplinare di produzione: Lambrusco, Trebbiano modenese, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta, Occhio di gatta, Pignoletto e altre. Le uve vengono raccolte al massimo della amturazione per avere la più alta percentuale zuccherina.

  • 2. Cottura del Mosto

    Dopo la raccolta dell'uva si ottiene il mosto tramite una spremitura soffice. Immediatamente dopo la spremitura, prima che cominci la fermentazione, il mosto viene cotto a vaso aperto e a fuoco diretto. Questa cottura lenta, per almeno 24-36 ore , permette la concentrazione degli zuccheri che saranno alla base della trasformazioni microbiche che subisce il prodotto. Il grande cortile si riempie del dolce profumo del mosto cotto ...

  • 3. Invecchiamento in batterie di Barili

    L'invecchiamento avviene nella batteria, una serie di barili di volume scalare e di varie essenze di legni. La batteria è situata in un sottotetto, dove avviene il processo di maturazione ed invecchiamento. Ogni anno si effettuano i travasi da un barile all'altro e i rincalzi con il mosto cotto nella botte più grande della serie. Il prodotto finito viene prelevato, dopo almeno 12 anni di invecchiamento, dalla botte più piccola, dopo almeno 25 anni per il prodotto EXTRA VECCHIO

  • Ecco l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

    L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena della Cà dal Non arriva sulla tavola dopo almeno 12 anni di invecchiamento e almeno dopo 25 anni di invecchiamento per l'extra vecchio. Lo si riconosce dalla bottiglia, disegnata da G. Giugiaro da 100 ml, unica di legge per tutti i produttori. Come lo si usa? Dalla frutta al gelato, dalla carne al pesce come profumo appena prima di servire, sempre a crudo, in gocce per esaltare i piatti sui quali si utilizza... Seguiteci nella nostre pagine di ricette!!!!

L'INVECCHIAMENTO

Almeno 12 ed almeno 25 anni per l'extra vecchio, queste le età di invecchiamento del balsamico tradizionale di Modena.
Un lungo invecchiamento che trasforma il succo di uva cotto, ingrediente unico del nostro aceto, da un liquido dolce e zuccherino, in un prodotto complesso, dalle lunghe note aromatiche, persistente al naso ed al palato, con una acidità elevata, ma equilibrata, mai aggressiva.

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Le uve tipiche

Le uve per la produzione di balsamico tradizionale di Modena sono le uve tipiche della nostra zona, principalmente il trebbiano modenese che, con la sua acidità fissa molto elevata, è sempre stato utilizzato per produrre mosto cotto.
Le varietà di uve utilizzabili per il balsamico tradizionale sono definite nel disciplinare di produzione che regola la denominazione di origine protetta.

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La produzione

L'intero ciclo di lavorazione è seguito in prima persona da Vittorio e Mariangela, seguendo l'andamento delle stagioni.
In autunno la raccolta e la pigiatura dell'uva precedono la cottura del mosto. Il mosto impiegato per l’ottenimento di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena proviene da una pigiatura di uve trebbiane e di uve

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La storia

Il mondo antico già conosceva ed apprezzava le sue inimitabili proprietà, i modenesi da generazioni custodiscono nei sottotetti delle loro abitazioni questo prezioso tesoro, il pubblico mondiale lo sta pian piano scoprendo ... a Modena vi sono giacimenti di preziosissimo oro nero!
Se vi avventurate per una gita nella città che fu, per qualche anno, capitale dell'onorato ducato estense, nota in tempi più moderni per aver dato i natali

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